怎么让青菜碧绿出锅--健康·日子--人民网

　　烹调中，很多人都遇到过这样的状况：新鲜碧绿的青菜，下锅后没几分钟就变黄变蔫，让人胃口全无。青菜最简单变色，是因为其叶绿素丰厚。叶绿素十分软弱，怕光怕热怕酸还怕氧气，坚持其稳定是个大难题。要想让青菜碧绿出锅，无妨从以下几个方面下手。

　　焯菜时在水中加两滴油。这样做才可以避免氧化酶损坏叶绿素，让青菜坚持鲜亮的色彩。此外，焯烫后的青菜温度比较高，从水中捞出来后与空气中的氧气触摸，发生热氧化效果，不光营养素会丢失，还简单变色。所以，焯水后的蔬菜应及时冷却降温，可将其投入冷开水中，但要立刻捞出。需求提示的是，假如焯烫后的蔬菜直接用来烹炒，则可不必过凉水，但也不能在空气中久放，最好捞出后立刻进行烹炒。

　　大火快炒。不管是焯水，仍是烹炒，都要用旺火。一方面可以下降营养素的氧化丢失，另一方面有助杀灭能损坏叶绿素的氧化酶，让青菜坚持碧绿。此外，烹调时刻也要尽量短，加热时刻越长，青菜变色越严峻。

　　开盖烹调别放醋。研讨证明，醋中含有的乙酸（醋酸）会损坏叶绿素的结构，将叶绿素变成“脱镁叶绿素”，失掉其原有的绿色，蔬菜也会敏捷变成黄褐色。因而，烹炒绿叶菜要少加醋或不加醋。烹炒时也不要盖锅盖，避免蔬菜中的有机酸难以蒸发，构成酸性环境，使叶绿素变成“脱镁叶绿素”。

　　晚点放盐。盐具有较强的脱水效果。炒蔬菜时盐放得太早，盐与菜一起翻炒时会形成锅内菜的渗透压升高，蔬菜失水使得炒出来的菜外观“干萎”，而出锅前放盐则会使蔬菜脆嫩可口。

　　摆盘有考究。炒菜入盘之后肯定不能堆起来，而是要用筷子在盘子中心挑出一处空位，让其更快散热，避免青菜因温度过高变色，影响胃口。▲

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